Многие уверены, что соевый соус — это просто солёная тёмная жидкость, поэтому не видят разницы между бутылкой за 40 рублей и более дорогим продуктом. Шеф-повар объяснил, почему настоящий соевый соус не может стоить дёшево, и рассказал, что на самом деле разливают по бутылкам за 40 рублей.
Соевый соус давно перестал считаться экзотикой в России. Его добавляют в мясо, лапшу, салаты, маринады и даже супы. Но вместе с популярностью вокруг продукта появилось огромное количество дешёвых аналогов, которые трудно отличить от настоящего соуса.
Автор дзен-канала «Шеф Влад» утверждает: бутылка соевого соуса за 40 рублей никогда не будет настоящим продуктом естественного брожения.
По его словам, классический соевый соус — это сложный продукт ферментации, который готовится месяцами. Для его приготовления используют соевые бобы, пшеницу, соль и специальную закваску. Затем смесь долго бродит, и в результате ферментации формируется тот самый насыщенный вкус умами, за который соус и ценят.
Именно поэтому настоящий соевый соус не может стоить дёшево. Производителю приходится тратить время, место для хранения, оборудование и ресурсы на длительное брожение продукта.
Настоящий соевый соус стоит от 300 рублей за литр. Хороший — от 600. Премиальный, выдержанный несколько лет, — несколько тысяч,
— подчёркивает шеф.
Совсем иначе, как утверждает автор, производятся дешёвые версии, которые массово стоят на полках супермаркетов. Вместо долгой ферментации при их изготовлении часто используют гидролизованный соевый белок. Для этого берут соевый шрот — фактически отходы после производства масла — и ускоренно расщепляют его химическим способом. После этого вкус и цвет приходится «добирать» при помощи добавок.
В составе таких продуктов, по словам автора, нередко появляются карамельный краситель, ароматизаторы, сиропы, усилители вкуса и консерванты.
Внешне такой продукт напоминает обычный соевый соус, однако по вкусу и технологии производства разница оказывается огромной. Чтобы вычислить суррогат, необходимо обратить внимание на состав.
Правило первое и единственное: в составе должно быть четыре вещи. Вода, соевые бобы, пшеница, соль. Четыре. Если там есть что-то ещё — краситель, ароматизатор, глюкозный сироп, карамель — ставите на место,
— советует шеф.
Кроме состава, автор советует смотреть на количество белка. В натуральном соусе его обычно заметно больше, поскольку продукт получается именно в результате брожения соевых бобов.
Ещё один важный момент — внешний вид. Настоящий соус не должен быть густым и непрозрачным, как сироп или нефть. Хороший продукт остаётся тёмно-коричневым, но при этом сохраняет прозрачность.
Отдельно шеф-повар раскритиковал популярные сладкие соусы с громкими азиатскими названиями. По его словам, в некоторых из них на первом месте вообще оказывается сахар или глюкозно-фруктозный сироп, а самого соевого соуса там минимум.
Главный вывод автора простой: дешёвый продукт может выглядеть как настоящий соевый соус, но внутри часто оказывается совсем другая смесь — с ароматизаторами, усилителями вкуса и красителями. Именно поэтому при покупке важнее смотреть не на драконов и иероглифы на упаковке, а на состав.
